Los ajustes en la operación se han traducido en medidas que han implicado en primer lugar cambios en la infraestructura de los locales. Dado que se ha concluido que los aerosoles que emitimos al hablar juegan un papel central en la transmisión del virus, los espacios han tenido que modificar su infraestructura como expandir los espacios de ventanas, habilitar terrazas o implementar sistemas de filtrado de aire para disminuir los riesgos de inhalar partículas suspendidas en el aire.
La logística del ingreso a los locales también ha tenido cambios importantes, el control de acceso con un filtro sanitario es ahora el estándar con la revisión de temperatura y la aplicación de gel de alcohol al 70%.
El aforo de los espacios ha variado dependiendo del nivel de contagios, cuya referencia han sido los semáforos epidemiológicos, y ha ido desde el servicio exclusivamente “para llevar” en los momentos más críticos de la pandemia hasta el aforo completo, con la aplicación de las medidas preventivas.
Esta dinámica de aforos limitados abrió un área de oportunidad para todas las empresas de entrega de comida a domicilio como UberEats, Rappi, Didi Food, entre otras, las cuales vieron una expansión sin precedentes en su operación, principalmente porque muchos establecimientos se vieron obligados a subierse a la ola digital.
La necesidad de ampliar los canales de distribución por medio de estas aplicaciones los llevó a dar pasos agigantados hacía la digitalización para seguir todos los pasos requeridos por este conjunto de apps.
Otro ajuste importante fue adecuarse a los costos de estar en dichas plataformas, los porcentajes de cobro implicaron un incremento de precios al consumidor final o bien un ajuste de costos hacia dentro de los establecimientos, de por sí castigados por la contracción económica.
La logística organizativa también tuvo variaciones importantes en las operaciones internas, los protocolos de salud e higiene se reforzaron con el uso continuo de cubrebocas para los empleados, la desinfección constante de espacios, la prevención de la contaminación cruzada, la colocación de mesas a 1.5 metros de distancia y las restricciones de horarios generaron dinámicas nuevas para los establecimientos con la finalidad de ofrecer una mayor seguridad.
La disminución del nivel de contagios en México ha dado oxígeno a un año sumamente retador; el despliegue de la campaña de vacunación es un inicio alentador que permite vislumbrar un regreso gradual hacia la socialización, que es uno de los motores que alimentan la industria de restaurantes, bares y vinícolas.
