Tras reabrir sus puertas, luego de dos meses con la cortina abajo, miles de restaurantes están intentando atraer clientes a sus mesas. Pero en medio de la incertidumbre que hay ante la nueva normalidad, los negocios tienen el reto de transmitir seguridad a los comensales.
“Ante la pregunta de ‘iría a comer un restaurante’, nos encontramos con que el 15% de los mexicanos dicen que irán en cuanto abran, otro 15% dice que no lo hará sino hasta que haya una vacuna. Pero en el medio hay un 70% que responde: sí, pero solo si siento que el lugar es seguro”, dice Germán González, vicepresidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentado (Canirac), durante el foro ‘Reapertura segura en la nueva realidad’.
Debido a esto, y luego de nuevas evidencias sobre la posible propagación del coronavirus causante del COVID-19 vía aérea en espacios cerrados, los restauranteros han empezado a sacar mesas a las calles y ofrecer el servicio al aire libre. “¿Qué estamos haciendo para dar esta sensación de seguridad? Pues nos estamos volcando a las aceras. La mejor estrategia hoy es la de tomar la banqueta. Hemos hecho acuerdos con las diferentes alcaldías para que podamos tomar la calle para montar las mesas, con la separación recomendada”, dice González.
El sector restaurantero ahora opera bajo un protocolo diseñado a partir de experiencias internacionales, sobre todo de Europa y Estados Unidos, de recomendaciones hechas por universidades, por la Organización Mundial de la Salud, por la Secretaría de Salud y por el Instituto Mexicano del Seguro Social.
“México va cuatro o seis semanas atrás que Europa y eso nos ha dado una ventaja en el tiempo: nos ha permitido entender un poco más cómo se propaga el virus, cómo funciona y aprender de las experiencias de otros países”, dice González.
El protocolo al que ahora se ciñe el sector es “un documento vivo” que se actualiza constantemente para mitigar el riesgo de contagio y hacer más seguro ir a las mesas de los restaurantes. Los tres pilares que lo sostienen, dice González, es el lavado frecuente de manos, cubrirse nariz y boca con mascarilla y careta, y mantener la distancia entre personas.
Otras medidas tomadas en los sitios de comida son mantener una distancia de metro y medio entre mesas, sustituir el menú impreso por otro cargado en un código QR, quitar los salseros que se solían poner al centro de la mesa, usar manteles desechables y restringir el sonido ambiente, ya que a mayor ruido, las personas elevan su tono de voz y llegan a salpicar más gotas de saliva.
El empresario restaurantero asegura que los protocolos son importantes para garantizar la seguridad de los clientes. “Generar esa sensación es lo más importante, quizá más que la marca del restaurante o que otros atributos que antes el consumidor tomaba en cuenta a la hora de decidir dónde comer, como el ambiente, la ubicación o sabor de la comida”, dice González.
Prácticamente la totalidad de los restaurantes que operan formalmente han instaurado todas estas medidas, sin embargo, González advierte que el 62% de los negocios está en el sector informal y que no todos están cumpliendo con todos los protocolos de seguridad y las capacitaciones a los empleados. “Esto es sumamente delicado para el sector, ya que si surge algún brote en un negocio de comida, la gente no va a preguntar si era un restaurante o un puesto informal. Simplemente van a dejar de ir a los negocios y eso podría ser el último clavo del ataúd para nuestro sector, que ha permanecido más de 100 días con las cortinas abajo”, dice.
Aunque prácticamente todos los restaurantes han reabierto sus puertas, a excepción de los que se encuentran en Puebla, la mayoría mantiene el servicio a domicilio. “Previo a la crisis casi ningún restaurante lo ofrecía y hoy todos lo tienen”, dice González. Algunos incluso han diseñado estrategias creativas para promoverlo, como la iniciativa de Shake Shack, que envía una caja con todos los ingrediente necesarios para que los clientes preparen su hamburguesa en casa.
Pese a las decenas de estrategias que los empresarios del sector han puesto en marcha para mantener a flote sus operaciones en medio de la contingencia sanitaria, González advierte que el servicio a domicilio no será suficiente para cubrir los gastos y costos de operación de un restaurante. Luego de tres meses con las cortinas abajo, 25% de los negocios cerrarán dejando a 400,000 personas sin empleo. “Nos vamos a tardar 10 años en recuperar los niveles que la industria que tenía en 2019” prevé el empresario.
