Los retos que no paran
Aunque esto no significa que los retos para los restaurantes lleguen a su fin.
Elena Zamora, responsable de un establecimiento en la colonia Industrial de la Ciudad de México, describe cómo ha cambiado la dinámica de los comensales en su cocina económica. Aunque ha experimentado un retorno de clientes, algunos ahora prefieren comprar por platillos en lugar de optar por comidas completas. Zamora ha ajustado su oferta para adaptarse a esta nueva dinámica, equilibrando los precios y manteniendo la fidelidad de sus clientes habituales.
“En lugar de una comida corrida (que tiene un precio de 85 pesos) compran 30 pesos de arroz o 50 pesos de guisado. Yo me ajusto porque no quiero perder clientes, y se compensa con la venta que ya es fija, de los que vienen todos los días”, dice la encargada de la fonda El Sazoncito.
La administradora del lugar, que cuenta con tres empleados en nómina para atender la cocina, así como aproximadamente ocho mesas y pedidos con servicio de entrega a domicilio, explica que el proceso de recuperación se inició con el reinicio de las clases. Esta situación se debe a la presencia de diversas instituciones educativas en la zona, siendo los maestros la base sólida de su clientela.
A pesar de una reducción del 90% en las ventas durante la pandemia, ha logrado mantenerse a flote enfrentando los altos precios de insumos mediante estrategias como la variación en sus ofertas para compensar los costos.
"Compro más carne de cerdo, que está más barata, o elaboro guisos con verduras, ya que existe una creciente demanda por estas opciones. De esta manera, logro compensar los elevados precios del pollo", cuenta.
Los estragos ocasionados por la pandemia no solo se reflejan en el cambio de hábitos de consumo, sino también en las aperturas de nuevas unidades. Verónica Solís, propietaria de una cafetería en Tlatelolco, relata cómo la crisis sanitaria alteró sus planes de expansión. La apertura de una segunda cafetería en Santa María La Ribera se retrasó debido a las incertidumbres económicas, y ahora evalúa nuevas ubicaciones para el próximo año.
“Los ahorros los usamos para mantenernos y decidimos parar la inversión de nueva cafetería, que estaba planeada en Santa María La Ribera, pero con los cierres no era un buen negocio. Ahorita estamos viendo nuevas ubicaciones para ver si el año que viene abrimos otro local o mejor ampliamos este, que tiene buena afluencia”, comenta.
Más restaurantes
La apertura de nuevos locales no es solo un plan para los pequeños negocios que preparan y venden alimentos. Los grandes conglomerados, como Alsea, han retomado sus inversiones para llevar a cabo planes de expansión ambiciosos, después de que en la pandemia identificaron la oportunidad de cerrar definitivamente aquellos restaurantes menos rentables.
La compañía mexicana ha hecho públicos sus planes de abrir 2,000 unidades de Starbucks para el año 2025, además de tener como meta alcanzar la apertura de la tienda número 1,000 de Domino's Pizza el próximo año.
Con la incorporación de nuevos restaurantes a la oferta del país, se impulsa la recuperación de un sector que, durante la crisis sanitaria, sufrió la pérdida de cerca de 120,000 establecimientos que cerraron sus puertas de manera definitiva. Esta situación resultó en la pérdida de 160,000 empleos directos, según datos compartidos por Canirac con Expansión en 2022.
Estas unidades perdidas ya se han recuperado en el transcurso de este año y hasta el momento no se han reportado nuevos cierres.
"Experimentamos la pérdida del 40% de los negocios y llevamos años en el proceso de recuperación. En la actualidad, contamos con un número similar de empleos, unidades económicas y transacciones que se registraban antes de la pandemia", afirmó el presidente de Canirac.
