Los 12 mejores restaurantes en Lima, Perú
¿París quizás? ¿O tal vez Nueva York, Roma o Tokio? Nombrar la mejor ciudad gastronómica del mundo es esa clase de reto frustrantemente simple que haría que los amantes de la cocina debatieran toda la noche.
Sin embargo, ahora hay una nueva candidata al título, una que hasta hace poco apenas unos cuantos relacionaban con la alta cocina, pero que ha tomado por asalto el mundo culinario: Lima.
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Desde el cambio de milenio, la capital peruana ha sido el epicentro de un renacimiento culinario cada vez más aclamado.
Una generación de jóvenes chefs entrenados en algunas de las mejores escuelas gastronómicas del mundo han vuelto a Perú para comenzar a aplicar sus nuevas habilidades y técnicas sobre la vasta reserva de recetas tradicionales de la nación andina.
En la edición 2017 del ranking de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, Lima es la única ciudad que consiguió colar dos restaurantes entre los mejores 10, con Central en el quinto puesto y Maido en el octavo.
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Los mejores restaurantes de Lima también tienen otra ventaja. Cenar en restaurantes con dicha calificación en Europa o Norteamérica puede costar el equivalente a un pago mensual de la hipoteca, en cambio en Lima puedes llegar a pagar menos de 100 dólares por una comida.
Las raíces de la excelencia gastronómica de Perú no son difíciles de identificar.
Su cocina es un crisol de sabores y tradiciones de todos los rincones del mundo. El país ha visto inmigración significativa de naciones tan variadas como España, Italia, Francia, China y Japón.
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Luego están las importantísimas influencias de la vibrante comunidad afroperuana, así como distintas culturas indígenas de la costa, las montañas y la gran selva tropical.
A ello se le suma una despensa natural espectacularmente diversa. Gracias a su ubicación tropical y a una enorme variación de altitud, el Perú tiene casi todo tipo de ecosistemas - y cultivos - imaginables.
Los Andes y el Amazonas acogen innumerables hierbas, frutas y verduras exóticas, poco conocidas pero deliciosas, mientras que la fría corriente oceánica de Humboldt significa que las pesquerías peruanas del Pacífico rebosan de incontables especies marinas.
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Aquí presentamos 12 de los mejores restaurantes que tiene Lima.
1. Central
Hoy por hoy la estrella más indiscutible del universo culinario de Perú, Central ha sido repetidamente clasificado como el mejor restaurante de Latinoamérica.
La filosofía del chef Virgilio Martínez reivindica la tradición precolombina del trueque y el intercambio entre las comunidades de la costa, la montaña y la selva, con ingredientes desde altitudes de hasta 3,660 metros hasta por debajo del nivel del mar, es decir, pescados y mariscos.
Ese enfoque no es nuevo en la gastronomía peruana, aunque nadie lo ha hecho con el éxito de Martínez, que figura en la serie "Culinary Journeys" de CNN.
Desde los altos Andes, Martínez servirá a sus comensales una selección de papas peruanas adornadas con muña, una especie de menta andina y virutas de corazón de alpaca.
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En el otro extremo altitudinal, ¿quién sabía que las vieiras, condimentadas con chile rocoto, podrían convertirse en una corteza con textura de merengue?
La reserva tendrá que hacerse con semanas, y posiblemente meses, de antelación.
Central, Santa Isabel 376, Miraflores, Lima; +51 1 2428515
2. El Señorío del Sulco
Uno de los pocos restaurantes con la ubicación perfecta en el malecón de Lima, el bulevar encaramado en lo alto con vistas al Pacífico, este restaurante es famoso por su repertorio de clásicos platos criollos peruanos, la tradición costera que mezcla influencias españolas y nativas.
Ven con hambre y preparado para probar recetas tradicionales como el ají de gallina, una especie de pollo peruano llamado "korma", o huatia de res, una técnica precolombina que implica la cocción bajo tierra con piedras calientes.
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El Señorío de Sulco, El Malecón Cisneros 1470, Miraflores, Lima; +51 1 4410183
3. Astrid & Gastón
Ningún listado de restaurantes limeños estaría completo sin Astrid & Gastón, el local que encabezó el renacimiento gastronómico de Perú cuando abrió sus puertas en 1994.
El proyecto insignia del chef Gastón Acurio y de su esposa la chocolatera alemana Astrid Gutsche -alguna vez nombrada la mejor repostera del mundo-, a quien conoció mientras estudiaba en la escuela Cordon Bleu de París, ahora se encuentra en un espacioso palacio del siglo XVII decorado en estilo moderno y minimalista.
Acurio sigue siendo el padre de la cocina peruana contemporánea, habiendo defendido la rica tradición de la cocina casera del país y siendo el primero en adaptarla a la alta cocina en un escenario internacional.
Astrid & Gastón ofrece un menú degustación que es un tour de force ya que lleva a los comensales por un rápido viaje a través de la emocionante historia y geografía de Perú.
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Astrid & Gastón, Av. Paz Soldán 290, San Isidro 15073, Lima; +51 1 4422777
4. La Picantería
Otro de los mejores restaurantes de Lima, este ofrece cocina de Arequipa, la tercera ciudad de Perú, ubicada en las estribaciones andinas al sur.
Allí, las "picanterías", que típicamente abren para el almuerzo, son una forma de vida, con platos que van desde el marisco hasta el decididamente carnoso, sobre todo el chicharrón, un clásico peruano.
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Los platos a tener en cuenta incluyen las costillas de ternera, una parihuela o guiso de cangrejo, y chupe de rocoto, una sopa con uno de los chiles más picantes nativos de Perú.
La Picantería, Surquillo, Sta Rosa 388, Distrito de Lima; +51 1 2416676
5. Osso
Describir a Osso como un steakhouse de lujo no le hace justicia. Este especialista en todo lo bovino en realidad comenzó como una carnicería exclusiva.
Inicialmente, el chef Renzo Garibaldi comenzó a invitar a sus amigos a disfrutar de una parrilla privada mientras experimentaba con la maduración de diferentes cortes, algunos de hasta tres meses.
Las enzimas descomponían la carne y le daban capas complejas de sabor, y el chef comenzó a recibir peticiones de extraños dispuestos a compartir la experiencia.
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La mesa del chef sigue abierta, aunque puede que tengas que reservar con meses de antelación. Garibaldi también abrió un segundo local, en el distrito central de San Isidro, que les ahorrará a visitantes extranjeros el paseo al restaurante original en La Molina, alejada de los caminos trillados en el margen oriental de Lima.
Osso acaso sea el restaurante menos auténticamente peruano en esta lista, pero también puede ser el mejor lugar en América del Sur para disfrutar de un bistec.
Osso La Molina, Tahiti 175, La Molina, Lima; +51 1 3529915
Osso San Isidro, Av. Sto. Toribio 173 y Vía, Av. Central 172, San Isidro, Lima; +51 1 4697438
6. Rafael
Aclamado por la crítica y presente en los altos rankings culinarios, el chef Rafael Osterling ha emprendido una nueva dirección.
Eso significa que en lugar de ofrecer un menú degustación de una docena o más de porciones minúsculas pero minuciosamente trabajadas y a menudo experimentales, ha decidido ofrecer a los comensales una comida de tres tiempos, pero con todo el estilo que cabe esperar de un chef de clase mundial.
El menú actual incluye platos muy peruanos como el "tiradito", una especie de carpaccio de pescado hecho con atún y sazonado con aguacate y palmito, y pato (un alimento básico de la costa norte del Perú) cocido con cerveza negra y servido con arroz dulce.
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Rafael, Calle San Martín 300, Miraflores, Lima; +51 1 2424149
7. Malabar
Este es el local de Pedro Miguel Schiaffino, un chef particularmente conocido por su uso de ingredientes exóticos del Amazonas.
Malabar es también el hogar de un bar que ha sido clasificado entre los top 10 del mundo, por si te apetece un aperitivo antes de comer.
En estos días, Schiaffino, como Osterling, está un poco más concentrado en satisfacer a sus clientes que en recibir aplausos de la crítica, ofreciendo "una cocina informal, con un espíritu sencillo y la calidez del hogar".
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En la práctica eso se traduce, no obstante, en un plato espectacularmente original, desde paiche ahumado, el pez más grande del Amazonas, servido con puré de yuca, hasta pulpo asado con frijoles y virutas de parmesano.
Malabar, Av. Camino Real 101, San Isidro, Lima; +51 1 4405300
8. La Mar
Si Perú tiene un plato nacional, es el ceviche, la ensalada de marisco fresco marinado en jugo de limón y vendido en restaurantes especializados, cevicherías, e incluso en los Andes.
No hay cevichería más famosa que La Mar, el segundo local insignia de Gastón Acurio. Como todas las cevicherías, La Mar no sólo ofrece una variedad de ceviches, sino también numerosas otras versiones de los muchos clásicos platos marinos de Perú.
Una botella de vino blanco es un acompañamiento perfecto, pero la manera peruana clásica de comer el ceviche es pasarlo con una lager local muy fría.
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La Mar, Av Mariscal La Mar 770, Miraflores, Lima; +51 1 4213365
9. Chez Wong
Si el ceviche tiene un maestro, es Javier Wong. Él inició este restaurante en su garaje, aunque en estos días hay que reservar con semanas de antelación para su restaurante informal detrás de una puerta sin marcar en un vecindario pasado de moda.
Wong prepara todos los platos él mismo y, a diferencia de la mayoría, utiliza un solo pescado, el lenguado, por su versión de este clásico peruano. Le agrega trozos de cebolla roja, sal, pimienta negra, chiles y el jugo de limón que cura las piezas de pescado crudo.
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Muestra toda su habilidad con este ejemplo de cómo una receta tan sencilla puede ser tan deliciosa. Él también prepara toda clase de mariscos, sin una receta y frecuentemente improvisando dependiendo de su estado de ánimo.
Chez Wong, Enrique León García 114, Distrito de Lima; +51 1 4706217
10. 1087 Bistro
Este es un nuevo proyecto de una estrella en ascenso de la cocina peruana, Palmiro Ocampo, cuyo currículum incluye una temporada en el Noma de Copenhague, alguna vez clasificado como el mejor restaurante del mundo.
El menú degustación revela la misma filosofía vanguardista de sus mentores daneses, basada en la estacionalidad y la sostenibilidad de los ingredientes locales, al tiempo que reverencia las complejas tradiciones peruanas.
También puedes pedir a la carta. Los platos son experimentales, elaborados pero también austeros, y vienen con nombres como "el Trueque", una referencia a la tradición precolombiana que aún subsiste en el Perú rural, y “Trepanación”, las cirugías craneales antiguamente practicadas por la cultura Paracas en la costa sur.
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1087 Bistro, Av. Los Conquistadores 1087, San Isidro, Lima; +51 977 741 746
11. Maido
El nombre significa "bienvenido" en japonés y este restaurante del chef Mitsuharu Tsumura es el epítome de la cocina japonesa-peruana, también conocida como cocina "Nikkei".
Esta fusión se remonta a más de un siglo gracias a la gran comunidad de inmigrantes nipones en la nación andina. Según el ranking de San Pellegrino 2017, Maido no sólo es el segundo mejor restaurante en Latinoamérica, sino también el número ocho del mundo.
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El menú abarca desde el convencional y clásico sushi japonés a creaciones originales como el cau cau, un guiso precolonial de papa, pero servido con caracoles marinos.
Maido, Calle San Martin 399, Miraflores, Lima; +51 1 4462512
12. Amaz
Este es otro restaurante de Schiaffino, más accesible en términos económicos que Malabar. También está explícitamente dedicado a recetas e ingredientes de toda la cuenca del Amazonas.
Teniendo en cuenta su extensión y biodiversidad, uno se pregunta cómo la cocina de la selva tropical más grande del mundo ha logrado pasar desapercibida para la mayoría de los amantes de la gastronomía.
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En Amaz, esta omisión se corrige con la intervención de Schiaffino en todo tipo de productos de la selva, desde juanes (pollo, arroz, aceitunas y huevos cocinados juntos y envueltos en una hoja gigante), a tacacho con cecina, esto es, cerdo ahumado con plátano.
Amaz, Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima; +51 1 2219393
