Aunque muchos acuden a Israel en busca de sus falafels y shakshukas, es menos famoso por su tecnología alimentaria.
Sin embargo, el país —hogar de más de 350 compañías de tecnología agrícola y alimentaria—pelea por encima de su peso. En 2018, la inversión anual en el sector de tecnología alimentaria de Israel aumentó a 100 millones de dólares, según un informe reciente de Start-Up Nation Central.
Esto lo convierte en un jugador fuerte dentro de un mercado en auge: BIS Research predice que el mercado mundial de tecnología de alimentos tendrá un valor de más de 250,000 millones de dólares para 2022.
“Mucho está sucediendo en un lugar tan pequeño”, dice Tamar Weiss, gerente de desarrollo del sector de tecnología agroalimentaria de Start-Up Nation Central.
Weiss cree que esto se debe a la ambición de Israel de abordar los desafíos ambientales y éticos en torno a la agricultura. “La gente es consciente de ello en su propia vida personal, esto realmente ha impulsado al sector”, agrega.
En 2017, Didier Toubia creó Aleph Farms, una compañía de alimentos israelí que desarrolla carne de vacuno cultivada en un laboratorio a partir de células de vaca.
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“El objetivo era devolver el equilibrio a la naturaleza y utilizar los recursos naturales en la tierra de una manera más sabia”, dijo a CNN.
La compañía ha recaudado 14 millones de dólares hasta la fecha y fue noticia en todo el mundo el año pasado por desarrollar el primer filete de res sin sacrificio. En octubre, cultivó con éxito carne en el espacio por primera vez.
Este experimento demostró que la carne cultivada podría ser una forma de producir proteínas de alta calidad utilizando menos recursos, dice Toubia.
Barclays predice que el sector de la carne alternativa podría alcanzar alrededor de 140,000 millones de dólares en ventas durante la próxima década, con compañías como Impossible Burger y Beyond Meat al frente.
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Aunque todavía no está disponible comercialmente, el mercado de la carne cultivada también se está expandiendo, con un aumento en el número de nuevas empresas en el sector desde cuatro a fines de 2016 a más de dos docenas el año pasado, según The Good Food Institute.
La próspera escena de Israel se debe en parte a la Innovation Authority de su gobierno, que proporciona subvenciones a compañías y ha financiado una incubadora de tecnología alimentaria de 28 millones de dólares.
Pero también se trata de la cultura. “En Israel, hay mucha conciencia del bienestar animal... Creo que está cifrada en la tradición judía”, dice Toubia.
Weiss agrega a esto que la cultura kosher “aporta mucha conciencia sobre la comida: es limpia, o hecha de una manera específica, o vincula valores con la comida”.
Yehuda Elram, CEO de la empresa emergente EggXYt con sede en Jerusalén, está de acuerdo en que la religión judía valora la compasión hacia los animales. “Estos son consumidores conscientes que exigen que las empresas cumplan con ciertas reglas, entre ellas, poner fin a la crueldad animal”, dice.
EggXYt ha desarrollado una tecnología que puede detectar el género de los pollitos antes de que salgan del cascarón, a fin de evitar la práctica del sacrificio de polluelos machos en la cría de aves de corral donde se requieren polluelos hembra para la producción de huevos.
Cada año, aproximadamente 7,000 millones de polluelos machos son matados después de la eclosión, según estimaciones de la industria.
La separación de los machos de las hembras antes de que los polluelos eclosionen evitaría esto, al mismo tiempo que ayudaría económicamente: las fábricas ya no desperdiciarían espacio y energía incubando huevos machos, y los huevos podrían reutilizarse para la industria alimentaria o cosmética.
eggXYt es una de las nuevas empresas que trabajan en este tema, pero es única en su método no invasivo de preincubación. Utilizando CRISPR, una herramienta de edición de genes, insertan un biomarcador detectable en el ADN de la gallina ponedora que marca el género de los huevos sin ningún efecto secundario. Los huevos puestos son enviados a través de un escáner que identifica los huevos machos debido a su luz fluorescente.
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“Su índice de precisión es muy alto y no tiene ningún efecto sobre la incubabilidad de los huevos femeninos. Y deja a la industria con los 7,000 millones de huevos machos no incubados como producto en lugar de desperdicio”, dice Elram.
Si bien eggXYt no reveló su valor, a la compañía se le otorgaron 4 millones de dólares en subvenciones de la Israeli Innovation Authority, EU Horizon 2020 y otros premios, dice Elram. Su tecnología se encuentra actualmente en aprobación regulatoria.
Otra tendencia importante que domina el ámbito de la tecnología alimentaria de Israel es la salud; firmas como Amai Proteins y DouxMatok están desarrollando alternativas al azúcar.
O MyFavorEats, una startup con sede en Tel Aviv, que ha desarrollado un algoritmo que personaliza las recetas en línea, sugiriendo alternativas cuando los ingredientes no están disponibles o adaptándolos a las necesidades dietéticas de un usuario.
“Por ejemplo, un diabético, que necesita mantener una cierta cantidad de carbohidratos por plato, o un deportista profesional que cuenta proteínas”, dice Orly Rapaport, CEO de la compañía.
El algoritmo, entrenado en 1 millón de recetas, ha aprendido a reconocer el papel de cada ingrediente y sus parámetros de sabor y textura. Aunque todavía no está en el mercado, la tecnología estará disponible a través de aplicaciones de bienestar y salud o publicaciones de recetas.
Esto no solo atiende a la tendencia creciente del veganismo y el vegetarianismo, sino también a la creciente prevalencia de alergias alimentarias. La Organización Mundial de Alergia estima que entre 240 y 550 millones de personas sufren de alergias alimentarias en todo el mundo.
