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Aquí encontrarás el mejor sake del mundo

Hay varias destilerías japonesas que ofrecen recorridos en inglés y catas, pero tendrás que reservar con anticipación en su sitio web.
Sake
La destilería Daishichi, fundada en 1752 en Fukushima, es inusual porque sigue recurriendo al laborioso método de destilación kimoto.

(CNN) — "No hay luna, no hay flores. Sólo yo, bebiendo sake, totalmente solo".

El poeta japonés Matsuo Basho escribió este haikú melancólico en 1689, poco después de haber emprendido un viaje de casi 2,000 kilómetros por Tohoku, el vasto noroeste de Japón que llega hasta Hokkaido. El viaje se evoca en su célebre relato El camino estrecho hacia el Norte, un clásico de la literatura japonesa.

En una versión moderna del viaje del bardo podría incluirse una visita a las cientos de destilerías de sake de la región, muchas de las cuales están produciendo algunos de los mejores sakes de Japón. Está por verse si este tour de sake producirá haikús atemporales.

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Un sake galardonado

Gracias a los esfuerzos de las destilerías de sake de la prefectura de Fukushima, la región de Tohoku ha estado ganando medallas de oro en los premios anuales al sake japonés desde hace varios años.

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"Tohoku tiene la mejor reputación por su sake entre las personas del sector", dijo John Gauntner, experto en sake y autor de varios libros sobre la bebida nacional de Japón, entre ellos Sake Confidential.

En la ceremonia del premio anual, al que convoca el Instituto Nacional de Investigaciones sobre Destilación de Japón, se califican y se evalúan cientos de marcas de sake de destilerías de todo el país.

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Para 2018, los jueces otorgaron 69 medallas de oro a destilerías de las seis prefecturas de Tohoku de entre 232 destilerías de 37 prefecturas.

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El sake tiene un cuerpo y un sabor rico que en realidad se parece más al vino tinto que al blanco", comenta Ad Blankenstein, de la destilería Daishichi.

Melinda Joe, periodista radicada en Tokio, juez de sake y miembro del panel del International Wine Challenge (una competencia de cata de sake independiente), dijo que el sake de Tohoku se caracteriza por su estilo ligero, limpio y elegante.

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"El sake de Tohoku es un poco más voluptuoso… tiene un poco más que dar", dijo Joe.

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Parte de lo que diferencia tanto a los sakes de Tohoku es la condición geográfica: los inviernos son crudos, caen nevadas intensas e históricamente, debido a su lejanía, la agricultura ha sido la actividad principal en Tohoku, explica Hiromi Iuchi, funcionaria de la Asociación de Productores de Sake y Shochu de Japón.

Iuchi comenta que en la región se han producido desde hace tiempo grandes cantidades de Sake, pero que en las décadas pasadas se ha dado un cambio para mejorar las técnicas de destilación. Este cambio ha corrido a cargo de la asociación de maestros destiladores, llamada Nambu Toji, situada en la prefectura de Iwate, en Tohoku.

La influencia de esta organización es tal que los toji (destiladores) del occidente de Japón están tomando nota de lo que están haciendo sus colegas de Tohoku, agrega Iuchi.

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John Gauntner, experto en sake, dice que las temperaturas más bajas de Rohoku influyen en la producción y el sabor.

"Las destilerías de Tohoku siempre han tenido clima más frío, así que pueden fermentar, producir y almacenar a temperaturas más bajas, lo cual, entre otras cosas, le da al sake un perfil de sabor muy ligero, delicado, refinado y elegante que el del resto de Japón".

Kenichi Ohashi, uno de los expertos en sake más renombrados del mundo y uno de los presidentes del International Wine Challenge, asegura que el sake de Tohoku es notable por sus cualidades aromáticas.

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"En lo personal, me gustan muchos de los maestros productores de sake de Tohoku. Es una de las cosas por las que Tohoku es atractivo para mí".

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Trabajos de investigación de la Asociación de Productores de Sake y Shochu de Japón.
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¿Cuáles son las mejores marcas?

Ohashi señala a Mutsu Hassen, de la destilería Hachinohe Shuzo en Aomori, ganador del trofeo de invierno del International Wine Challenge 2016.

"Tiene buen peso en el paladar medio, pero está muy perfumado", dice Ohashi, quien también alaba la belleza de la etiqueta, que incorpora imágenes de las redes de arrastre que se usan para la pesca nocturna de calamar en Hachinohe.

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Otro de los sakes que Ohashi recomienda es el galardonado sake Yamawa, de la destilería del mismo nombre. Aunque parece ilógico, Ohashi aplaude el parecido de este sake con el agua.

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"Los japoneses suelen pagar mucho dinero por este sabor parecido al del agua, como ocurre con el fugu [pez globo]. En este sake, lo que importa es la textura, no el umami. Es un sake muy puro, transparente; es como el agua de alta calidad".

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Si haces el viaje al norte hay varias destilerías que ofrecen recorridos en inglés y catas, pero tendrás que reservar con anticipación en su sitio web.

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La destilería Daishichi, fundada en 1752 en Fukushima, es inusual porque sigue recurriendo al método kimoto de destilación, un método laborioso que la mayoría de las destilerías han abandonado en favor de la tecnología moderna.

"La razón por la que Daishichi ha conservado el método kimoto es que produce cierto tipo de sake", explica Ad Blankenstein, director de ventas en el extranjero y comercialización de Daishichi.

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"El sake que tiene un cuerpo y un sabor más ricos y que, de hecho, se parece más al vino tinto que al vino blanco, puede maridarse con platillos cremosos, con carne, con platillos franceses… con comida con sabores más fuertes".
La remota Senkin Shuzo, una destilería familiar en Iwate, ha estado produciendo sake desde 1854.

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Yuri Yaegashi, miembro de la novena generación de propietarios, recomienda visitar la zona rica en piedra caliza en la que se encuentra la destilería a principios de verano o en otoño.

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Muchas destilerías han dejado de usar el laborioso método kimoto que se sigue usando en Daishichi.

Aunque el Ryusen Yaezakura es el sake ganador de Senkin Shuzo, Yaegashi también recomienda Mori no Takara, que se hace con hongos matsutake, un manjar local que se cultiva en Iwaizumi.

"Los matsutake son hongos muy especiales para los japoneses porque les causan nostalgia", dijo Yaegashi. Sin embargo, el aroma puede ser un poco desafiante. "Hay quien dice que huele a calcetín", agrega Yaegashi.

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Más al norte, la destilería Takashimizu también abre sus puertas a los visitantes.

Su premiado sake Takashimizu, que se produce en su destilería de Goshono, logra el equilibrio porque ofrece una fragancia suave y un gusto refinado, de acuerdo con Yukiko Takahashi, de Takashimizu.

"Es el tipo de sake que puede acompañar casi cualquier comida debido a su carácter delicado pero refinado", explica Takahashi.

Este artículo se publicó originalmente en 2016. Se actualizó en octubre de 2018. JJ O'Donoghue es escritor independiente radicado en Kioto, Japón.

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