5 formas creativas de sustituir la carne en una hamburguesa

(CNN) - La noticia de que una hamburguesa "sangrante" sin carne salió a la venta en Reino Unido dividió opiniones. Los carnívoros apasionados gritaron que quieren carne de verdad, mientras que algunos veganos y vegetarianos se quejaron de que las alternativas vegetales no deberían tener que disfrazarse de carne.

Entonces, ¿para quién es esta hamburguesa sangrante?

Para los vegetarianos flexibles, claro. Son las personas que tratan de incorporar más plantas a su dieta y reducir su consumo de carne. Tal vez lo hagan por cuestiones de salud, como reducir el riesgo de desarrollar obesidad, enfermedades cardíacas y diabetes tipo II; para reducir costos o porque se dieron cuenta de que tenemos que reducir nuestro consumo de carne dada la crisis ambiental colosal en la que estamos envueltos.

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En octubre pasado el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés) publicó un informe en el que advierte que tenemos 12 años para limitar el calentamiento global a 1.5 grados por encima de los niveles preindustriales o sufriremos consecuencias devastadoras.

Según el informe, el objetivo es alcanzable, pero solo si se implementan "cambios rápidos, de largo alcance y sin precedentes en todos los aspectos de la sociedad". Esto incluye un cambio en la dieta mundial que se traduce en el alejamiento de los alimentos de altas emisiones de gases de efecto invernadero, como la carne de res, y la adopción de dietas más saludables y sostenibles.

Sin embargo, no es fácil cambiar una dieta. Por eso, presentamos una guía para que reduzcas tu consumo de carne, según tu grado de compromiso.

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Prueba la hamburguesa combinada

Si todavía no estás listo para dejar de comer hamburguesas, ¿por qué no tratas de sustituir una tercera parte de la carne con vegetales como los champiñones?

Si se reemplazara el 30% de la carne de todas las hamburguesas de Estados Unidos con champiñones, las emisiones de gases de efecto invernadero se reducirían en la misma proporción que si se retiraran 2.3 millones de vehículos de las calles, según datos recopilados por el World Resources Institute (WRI).

"Queremos ayudar a que la oferta se incline a opciones más basadas en plantas o ricas en plantas, pero en una forma amigable con el consumidor y buena para el negocio", dijo Richard Waite, investigador de alimentos del WRI.

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Es un paso en la dirección correcta, de acuerdo con Marco Springmann, investigador sénior de Sostenibilidad Ambiental y Salud Pública de la Universidad de Oxford (Reino Unido), pero sería apenas el primer paso. El contenido de carne y las emisiones correspondientes seguirán siendo elevadas y no cumplirían los objetivos del IPCC. "Sería mejor que cambiaras al pollo o a la carne de puerco", dijo.

Cambia de carne

De acuerdo con Springmann, quien encabezó un estudio en el que se evaluó el impacto de la producción de alimentos en el medioambiente mundial, las reses emiten unas 10 veces más gases de efecto invernadero por kilo de carne que los cerdos y los pollos, que a su vez emiten unas 10 veces más que las legumbres.

Explicó que lo anterior se debe a que las reses necesitan más alimento que otros animales y esa comida necesita agua, tierra y fertilizante. Además, durante la digestión, estos animales emiten metano, un gas de efecto invernadero, así que son particularmente altas en emisiones.

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Por lo tanto, cambiar tu hamburguesa de res por una de pollo o de cerdo haría una diferencia tangible. "Lo importante es que limites tu consumo de carne roja a una porción por semana", dijo Springmann.

Deja la carne

Aunque optar por una hamburguesa vegetariana podría ser el máximo sacrificio sería lo mejor para la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero. Además, como ahora hay opciones basadas en plantas que, según sus creadores, lucen, saben y huelen a carne, tal vez se pueda satisfacer el apetito de los carnívoros.

Beyond Meat, una marca californiana de proteínas veganas, desarrolló la hamburguesa Beyond, una hamburguesa sin soya y sin gluten que, de acuerdo con sus creadores, luce y se comporta igual que la carne roja: incluso "sangra" jugo de betabel cuando se cocina.

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Afirman que en comparación con una hamburguesa de carne de res estadounidense, de 115 gramos, se usa un 99% menos agua, 93% menos tierra, 46% menos energía y se emite un 90% menos gases de efecto invernadero.

La demanda es alta. Beyond Meat no es la única marca que ofrece estos productos: también está la Impossible Burger, y la Moving Mountains, entre otras. De hecho, se pronostica que el mercado mundial de los sustitutos de la carne crecerá de un estimado de 4,600 millones de dólares en 2018 a 6,400 millones de dólares en 2023, según la empresa de investigaciones MarketsandMarkets.

Hamburguesas de bichos

Si buscas una forma novedosa de reducir tu consumo de carne, podría ser esta.

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Los seres de seis patas ya suplementan la dieta de unos 2,000 millones de personas en el mundo, principalmente en Asia, África y Latinoamérica. Sin embargo, esta tendencia está empezando a filtrarse en la cocina Occidental: algunos restaurantes ofrecen menús basados en insectos y algunos de los supermercados más importantes de Europa empezaron a vender botanas de insectos comestibles o hamburguesas de bichos.

Bug Foundation , una startup con sede en Alemania, desarrolló una hamburguesa de gusanos de la harina que ya se vende en más de mil supermercados de Bélgica, Holanda y Alemania.
"Si comparas los insectos con la carne de res, para la misma cantidad de proteína necesitas unas mil veces menos agua, diez veces menos alimento y emites hasta cien veces menos gases de efecto invernadero", dijo Baris Özel, cofundador de Bug Foundation.

Springman, quien ha llevado a cabo investigaciones sobre los insectos como alternativa a la carne, coincide en los beneficios para el medioambiente, pero duda en cuanto al costo. "En los países de ingresos altos, los insectos son bastante caros porque son un producto muy exclusivo", dijo.

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100% artificial

La opción final, que podría requerir algo de paciencia o una cartera muy abultada, es la carne in vitro o "limpia", producida a través de la extracción de células madre de animales, que posteriormente se cultivan y se reproducen en un laboratorio para crear un pedazo de carne.

Según un estudio que llevó a cabo la Universidad de Oxford, la carne de cultivo podría traducirse en entre 78 y 96% menos emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de entre el 7 y el 45% menos de energía, un 99% menos de tierra, y entre 82 y 96% menos agua que los métodos tradicionales.

Mosa Meat, uno de los primeros creadores de la carne cultivada en laboratorio, también afirma que tiene buenos efectos para la salud. Se produce en un entorno estéril, por lo que se reducen los riesgos de desarrollar enfermedades transmitidas por los alimentos, además de que no tiene antibióticos ni hormonas del crecimiento artificiales.

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Sin embargo, la producción tardará un tiempo en llegar a la etapa comercial. Mark Post, CEO de Mosa Meat, predijo que faltan unos tres o cuatro años e incluso entonces "será a una escala muy pequeña, no hará ninguna diferencia en las emisiones de gases de efecto invernadero".

Mientras la producción aumenta, los precios tendrían que bajar. La primera hamburguesa in vitro de Mosa Meat, que se dio a conocer en 2013, costó 330 mil dólares (unos 6.5 millones de pesos). Los expertos como Springmann creen que será muy complicado bajar esos precios a un nivel competitivo.