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Este es el nuevo destino gastronómico de moda en Europa

La comida de esta ciudad es dinámica, ingeniosa, creativa, fresca y divertida y merece todos los reflectores.
Helsinki
Los viajeros que buscan otro destino gastronómico del cual hablar pueden dejar de buscar. Está aquí, en la capital relajada de Finlandia.

(CNN) París, Bolonia, San Sebastián y Roma, ¿qué tienen en común todos estos lugares? Sencillo, son de las pocas ciudades europeas en las que se congregan los amantes de la gastronomía. Aunque cada una tiene mucho que ofrecer a los visitantes, la comida es un factor considerable de su atractivo.

Muchas personas planifican sus viajes según la gastronomía de la ciudad o el país al que irán, hacen reservaciones en restaurantes con 30 días de anticipación y compran boletos de avión a destinos remotos con tal de probar el menú de degustación de un restaurante con tres estrellas Michelin.

No estaba pensando en estrellas Michelin cuando planifiqué mi viaje reciente a Helsinki, Finlandia. ¿En el diseño? Claro. ¿En la belleza? En efecto. ¿En el clima agradable en julio? Sí, por favor. Pero ¿la comida? Para nada.
Hasta ahora.

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La comida de Helsinki es dinámica, ingeniosa, creativa, fresca y divertida y merece todos los reflectores. Los viajeros que buscan otro destino gastronómico europeo del cual hablar pueden dejar de buscar. Está aquí, en la capital relajada de Finlandia.

El valor de las raíces

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Los platillos de Juuri, un restaurante en el distrito del diseño de la ciudad, justo junto a la plaza mayor, se componen de miles de ingredientes ocultos detrás de una carta con descripciones sobrias como carne con betabel y pollo con apio.

"¿Esto se considera comida finlandesa ecléctica?", le preguntaron a la mesera, quien respondió brevemente: "Esto es comida finlandesa. Esto es típico". Aquí no hay nada inusual, a menos que pienses que las obras de arte en un plato son algo que vale la pena ver… y probar.

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Por cierto, los platillos no daban la impresión de estar a un mundo de distancia de los que probé recientemente en Eleven Madison Park (EMP), un muy aclamado restaurante neoyorquino con estrellas Michelin. El EMP es uno de los mejores restaurantes del mundo y merece todos los aplausos, aunque no sería una blasfemia decir que Juuri no le pide nada… al menos en lo que respecta al sabor.

Heidi Kavander-Sundström, gerente de ventas de Juuri, nos recomendó que visitáramos el sitio web y explicó que descubriríamos cómo nació el lugar, cuáles son sus raíces y cuáles son los valores del establecimiento.

Si en su sitio web haces clic en la pestaña "Raíces" lo verás tan claro como el agua. En el encabezado se lee: "Nuestras raíces en este país"; debajo se plasma un sentimiento difícil de contradecir: "Los tiempos cambian, pero una cosa sigue igual: la comida sabrosa siempre será de interés, preferiblemente varias veces al día y sin prisas".

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En Juuri los bocados de sabor se llaman "sapas" y están pensados para compartir. La carta brinda una descripción muy somera. El tomate con pan te da solo una idea de los ingredientes más básicos, pero no te indica la riqueza de sabor de un pan tostado aparentemente simple. La papa con ajo no suena emocionante, pero tu paladar estará en desacuerdo.

Si en Juuri la "cocina finlandesa con actitud" deja una huella indeleble gracias a su versión moderna de la cocina del país, en Kalakauppa E. Eriksson, una pescadería del Mercado Antiguo de Helsinki, recibe puntos por el sabor puro, no adulterado.

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En Juuri los platos están determinados por la temporada, como la carne de res con remolacha.

Comida de mercado

En Helsinki hay dos mercados principales: el Vanha Kauppahalli y el Hakaniemen Kauppahalli. Vale la pena visitarlos más de una vez y es más valioso ir al de Hakaniemen por su amplia variedad de repostería. El "viineri" (un pastelillo danés) es uno de los favoritos: consiste en una creación parecida a un croissant, rellena de crema batida ligeramente endulzada y un poco de mermelada. Es como comer una nube, pero diez veces más sabrosa.

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El Vanha Kauppahalli -el Mercado Antiguo de Helsinki- ha existido desde alrededor de 1888 y aunque su apariencia interior indica que le hicieron una remodelación en años recientes, sigue teniendo ese aire tradicional.

Los pescaderos presentan la pesca del día, los carniceros ofrecen reno (hablaremos de esta carne más adelante), carne seca y los cortes más gruesos de Porterhouse añejo que hayas visto.

La licorería que vende vinos, cerveza y ginebra local, entre otros licores, promueve la idea de comprar todo en este mercado; en Mari's Smoothie encontrarás panadería sin gluten y jugos frescos, lo que atrae a los compradores conscientes de su salud.

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Sin embargo, en el mercado no todo es finlandés, como se puede ver gracias a los productos libres de gluten de los que acabamos de hablar. Los finlandeses que buscan un cupcake o una galleta estilo estadounidense pueden recurrir a Blondie Bakes, una panadería que presume sus productos hechos totalmente en casa.

Si vas a este mercado y se te antoja algo asiático puedes dirigirte a Hanoi Vietnam. Además de los platillos vietnamitas tradicionales -el sándwich bánh mì con cerdo y terrina y las verduras marinadas en vinagre- este local ofrece una versión finlandesa del sándwich clásico y sustituye la deliciosa carne con langostinos cuando es temporada (que fue en julio, cuando me encontraba allá).

Kalakauppa E. Eriksson es un pescadero popular que se encuentra en una gran esquina del mercado. En un lado tiene mesas para quienes quieren disfrutar de los platillos preparados (tales como la sopa de salmón, un platillo regional que no puedes perderte) a un ritmo más relajado, tal vez con una copa de vino espumoso.

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Al otro lado de las mesas y los bancos está el puesto, en donde puedes comprar pescado a granel, una variedad de sándwiches de salmón ahumado en pan integral parecido al pan pita, ensalada de camarones, arenque frito y, por último aunque no menos importante, ensalada de langostinos. Ya sea por kilo o en un sándwich que cabe en la palma de tu mano, este es el campeón del local. Está preparado sencillamente, con ingredientes de buena calidad; una mayonesa ligeramente dulce, decorado con un ramito de eneldo y una rebanada finísima de limón; este sándwich de langostinos podría ser lo mejor de la comida de Helsinki.

Kauppias Juha Lindberg, supervisor de E. Eriksson (también venden pescado al por mayor), nos dio una respuesta muy modesta por correo electrónico cuando le pedimos que describiera la comida y la ideología de la empresa: "Nuestros mariscos, en un bistró pequeño, son muy populares porque son muy frescos. He construido una carrera de 17 años con la pasión por los mariscos".

La temporada de langostinos comienza el 21 de julio y termina a finales de octubre.

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Kalakauppa E. Eriksson: Esta pescadería es uno de los clásicos del mercado antiguo de Helsinki, cuenta con mesas informales en las que se sirve pescado fresco y los langostinos más dulces de la ciudad en temporada.

Antiguo y respetado

El Sea Horse tiene cartas en finlandés, sueco, inglés, ruso y japonés. Es probablemente el destino gastronómico más visitado de Helsinki, pero no es una trampa para turistas. El restaurante, fundado en 1934, ofrece platillos finlandeses tradicionales en un espacio sencillo con las clásicas mesas con manteles blancos.

Famoso por sus carnes y sus mariscos, parece que el Sea Horse es la clase de restaurante al que no le interesa arreglar lo que no está descompuesto. Hay un puñado de opciones vegetarianas, pero esa no es la razón por la que vas a esta institución.

Hay carnes preparadas de formas diversas: a la pimienta, con cebollas fritas y crema ácida, y filete mignon para dos; sin embargo, no vas al Sea Horse por la carne ni por las mollejas, vas por el reno.

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El filete de reno está casi al final del menú, pero como es un platillo tan inusual, es poco probable que lo pierdas de vista.

La versión del Sea Horse se sirve término medio, con una salsa de vino tinto y arándano. En un plato aparte te sirven puré de papas con cebolla y mantequilla y más mantequilla por si las dudas. La riqueza almidonada de la guarnición es un complemento agradable a la carne magra del reno, que se parece al venado o al alce.

Pese a su bajo contenido en grasa, el reno —preparado a término medio, como recomienda el chef— es jugoso y sabroso. También es la clase de carne que absorbe bien la salsa.

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Las porciones en el Sea Horse son generosas y no les molesta ponerte el postre para llevar. Recomendamos ampliamente el queso finlandés con jalea de mora de los pantanos y el pastel de queso.

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En Sea Horse el queso con jalea de moras del pantano es uno de los postres insignia del restaurante.

Listos para el desayuno

"El desayuno está incluido y se sirve de 7 a 11 en el restaurante, junto al lobby", nos informó la recepcionista al registrarnos en el Hotel Lilla Roberts, una vieja estación de policía que se transformó en hotel boutique estilo art déco en el distrito del diseño de la ciudad.

Krog Roba es el restaurante en el que sirven el desayuno, el almuerzo y la cena. Lleva la comida de hotel —sin mencionar las connotaciones negativas del desayuno incluido— a un nivel totalmente diferente.

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Unas bancas y sillas tapizadas con terciopelo verde pueblan un espacio amplio que gira alrededor de una barra larga, a un costado del salón. Durante el desayuno y el almuerzo, la barra se cubre de panecillos, gachas de avena, fruta fresca e hidromiel casero.

En una mesa redonda -al lado del bar- se ofrecen rebanadas gruesas de jamón a la miel, un bloque cremoso de queso azul, jitomates rebanados y una estación de pan con varios tipos de panes y bollos recién horneados. También está la estrella del espectáculo: el salmón salado al enebro.

Karri Knaapila, chef ejecutivo de Krog Roba, atribuye al "aire puro y limpio, al agua fresca y a la naturaleza" de Finlandia la inspiración para su menú compuesto de "ingredientes de alta calidad".

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Explicó que la "breve pero muy intensa temporada de verano" contribuye al perfil de sabor de varios productos como los vegetales, las moras y las setas silvestres.

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Krog Roba, Hotel Lilla Roberts: El desayuno está incluido en el alojamiento y es un deleite inesperado. El salmón salado al enebro, la fruta y los jugos frescos, y la amplia gama de estilos de huevos impedirán que alguien pase hambre.

"La locura nórdica se usa como ejemplo en ingredientes, en la forma de decorar el plato y de sazonar la comida: el salmón salado al enebro, las moras silvestres deshidratadas y congeladas, y el hidromiel son algunas de las cosas en las que puedes detectar este toque cuando tomas nuestro desayuno".

Knaapila está emocionado de que la escena gastronómica de Helsinki esté en auge.

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"En años pasados han llegado muchos restaurantes de autor a Helsinki. Los buenos restaurantes traen más buenos restaurantes".

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