¿Por qué la pizza es tan adictiva?

(CNN) - Un delicioso trozo de pizza con su masa aún caliente, su salsa de tomate y su queso derretido es una delicia para los sentidos. Hay pocas comidas que podrían satisfacerme todos los días, la pizza es una de ellas.

Curiosamente, este platillo fue clasificado por un reciente estudio como el alimento más asociado con los indicadores de adicción. Pero, ¿qué es lo que hace que la pizza sea tan universalmente apetecible?

Perfecta combinación de ingredientes

"Estoy fascinada por el hecho de que la gente comería casi cualquier tipo de pizza, no necesariamente la ‘mejor’, y se debe en parte a la selección de ingredientes que contienen grasa, azúcar y sal, que complace a la amígdala cerebral y hace que el cerebro esté muy contento. La pizza proporciona esa matriz alimentaria que la gente suele desear y querer, y alimenta al cerebro, que dice 'esto es simplemente maravilloso'", dijo Gail Vance Civille, fundadora y presidenta de Sensory Spectrum, una consultora que ayuda a las empresas a aprender cómo las señales sensoriales determinan las percepciones que tiene el consumidor de los productos.

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"Es la Santísima Trinidad de la corteza, el queso y la salsa lo que realmente acentúa todo ese asunto del umami. El queso es adictivo por sí solo... ¿y qué es mejor que el pan y el queso? Y luego, cuando los combinas con salsa, lo lleva a un nivel completamente nuevo, y es irresistible", dijo por su parte Bill DeJournett, editor de PMQ Pizza Magazine.

Herbert Stone, un científico sensorial con 50 años de trayectoria, ha trabajado con algunas de las principales compañías de pizza de Estados Unidos para mejorar el atractivo del producto. "Esa combinación, cuando se calienta, tiene un enorme atractivo. Es adictiva porque no tiene nada de ofensivo. No hay nada que no te guste", dijo.

DeJournett agregó: "no importa cuál sea el estilo de la pizza, si tienes una pizza en el horno, esa pizza tendrá un olor excelente. Y te dará hambre".

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La ciencia de los ingredientes de la pizza

La interacción de los ingredientes de la pizza tiene más matices de lo que piensas. Civille señaló la hermosa combinación de pan fermentado con levadura con mozzarella fermentada y queso parmesano, que constituyen un maridaje complementario de ingredientes agridulces y ácidos. Luego tienes el tomate caramelizado, "que tiene un carácter afrutado, que complementa el queso".

Una buena salsa de pizza lleva ajo, cebolla y hierbas para combinar con la parte vinosa y azufrada del tomate. Cuando lo haces todo bien "estás creando esta conglomeración de alimentos individuales muy, muy bien emparejada que te da una sinfonía unificada de sabores... Todas las notas se fusionan para crear una nota singular de pizza", dijo Civille.

La textura de la pizza es tan importante como su sabor: "Tienes lo crujiente de la corteza, la masticabilidad del queso y la humedad de la salsa... y si se hace correctamente, uno no domina al otro. Todo desaparece en la boca al mismo tiempo... y se presenta de una manera unificada ", añadió.

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Stone comentó que la paleta de colores de la pizza también juega un papel importante en su poder para hacernos salivar e incluso puede influir en la percepción de su sabor. ¿El color de salsa más atractivo? "Es un rojo profundo, casi rayando en púrpura. Eso es lo más atractivo... Con el queso más ligero, le da la combinación correcta en la mente del consumidor. Es un producto tan simple... pero desde un punto de vista sensorial, es muy complejo", apuntó.

La pizza es la comida más adictiva

En un estudio reciente, la pizza fue clasificada como el alimento más asociado con los síntomas de adicción, según la Escala de Adicción a los Alimentos de Yale, una herramienta que evalúa los criterios de diagnóstico para los trastornos por uso de sustancias en relación con los alimentos altamente procesados.

La respuesta psicológica a los ingredientes de la pizza se explica en parte por el hecho de que los alimentos altamente procesados como la pizza, con cantidades agregadas de grasa, carbohidratos refinados y sal, se asocian más con los indicadores del comportamiento adictivo, como la pérdida de control sobre el consumo, los antojos o ansias y el consumo continuo a pesar de las consecuencias negativas, según Erica M. Schulte, candidata doctoral en psicología clínica en la Universidad de Michigan, autora del citado estudio.

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La combinación de los ingredientes de la pizza "parece ser especialmente gratificante y no se produce en alimentos que se encuentran en la naturaleza... y esto puede contribuir a su asociación con conductas alimentarias similares a las de los adictos", explicó Schulte.

De hecho, otra investigación reciente encontró que la combinación de grasas y carbohidratos parece elevar el potencial de recompensa o gratificación de los alimentos altamente procesados más que cualquiera de los dos por separado. "Es probable que haya algo inherentemente más gratificante en las combinaciones de esos ingredientes que puede desencadenar un proceso adictivo en algunos individuos", dijo Schulte.

Tal vez sea un mecanismo de supervivencia. "Si estuvieras realmente hambriento, la pizza es un tipo de alimento que podría ser totalmente saciante. La grasa te da saciedad, el azúcar en el pan y la salsa también sacian, y la sal te mantendrá vivo", comentó Civille.

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Preferencias personales

El tipo de corteza o salsa que prefieres para tu pizza puede ser muy personal. "La corteza más delgada le da un poco más de textura crujiente... pero a algunas personas les gusta una pizza más pesada y gomosa", aseguró Civille.

Según los expertos, los ‘toppings’ o complementos pueden ofrecer contrastes de textura o sabor y aumentar la experiencia sensorial de comer pizza. "Cuando agregas pepperoni o embutidos, agregas una textura carnosa y masticable, mientras que con las verduras, agregas enormes cantidades de textura de contraste a toda la mezcla", dijo el experto.

Sin embargo, demasiados ingredientes pueden crear un producto que es menos pizza y más taco. "La pizza que lleva de todo es un animal completamente diferente, con cebollas, verduras y carne. ... Se convierte más en un vehículo de toda esta otra estimulación sensorial".

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También hay estilos regionales de pizza. Una pizza estilo Chicago, de masa gruesa, no se parece en nada a una tipo Nueva York, que tampoco se parece en nada a la estilo taberna, que tiene más una corteza de galleta, explicó DeJournett. Y una pizza estilo Detroit, en cazuela profunda con bordes caramelizados y crujientes "es una experiencia sensorial completamente diferente".

"Una vez que comienzas a variar una pizza clásica estilo napolitano, incorporas las preferencias de la gente... y es algo muy personal", señaló Civille.

La experiencia

Dejando a un lado toda esa textura y sabor, algunos dicen que la alegría y el atractivo de la pizza no solo tiene que ver con sus atributos sensoriales, sino con lo que representa la experiencia de comerla. "Se trata de los sentimientos que experimentas cuando comes pizza con amigos o familiares", dijo DeJournett.

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En su opinión, "cuando piensas en pizza, piensas en una reunión con amigos y familiares y disfrutar de una deliciosa comida o ver un partido de fútbol. Es una comida que une a la comunidad, y no creo que ninguna otra comida imite esa función de esa manera". Y concluyó, "Es una comida divertida, es portátil, y no tienes que sentarte y ser formal. ¡La pizza es una fiesta!"

_{Lisa Drayer es nutricionista, autora y colaboradora de CNN en temas de salud y la nutrición.}