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Los mejores 9 platillos en Tailandia y dónde encontrarlos

Los alimentos fueron seleccionados con base en los vendedores, puestos y restaurantes que frecuentó el escritor Austin Bush en el país.
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(CNN) - El norte de Tailandia se distingue por los santuarios de elefantes, el icónico templo blanco Wat Rong Khun y la animada ciudad de Chiang Mai, pero para el fotógrafo y escritor Austin Bush su mayor atractivo son las especialidades culinarias regionales.

El primer libro de Bush, The Food Of Northern Thailand, combina fotografías ricamente detalladas y fascinantes textos sobre la historia culinaria, los ingredientes nativos y la vida de la región, así como recetas que nunca antes se habían registrado o compartido en el idioma inglés, muchas de las cuales fueron reproducidas por Andy Ricker, chef de Pok Pok.

"Quería que el libro tuviera diferentes propósitos. Puede ser un libro de mesa, esos de tapa dura y gran formato, con fotos grandes y hermosas que puede hojear el lector casual, pero también lleva mucho texto narrativo sobre historia e ingredientes interesantes", dijo Bush a CNN Travel.

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"Reconozco que muchas de las recetas son bastante esotéricas y hay platos en este libro de cocina que te costaría preparar incluso en Bangkok, por no encontrar los ingredientes. Así que espero que haya suficiente para atraer también a las personas que no cocinan".

Las recetas fueron en gran parte seleccionadas de los vendedores, puestos y restaurantes que Bush ha frecuentado durante casi dos décadas, como fotógrafo y alma hambrienta (recibió una beca para estudiar tailandés en la Universidad de Chiang Mai en 1999 y pronto se obsesionó con la comida de la región).

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Bush enumera para nosotros nueve platos arquetípicos del norte de Tailandia que hay que probar, y sus lugares favoritos para degustarlos.

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1. Khao Soi

Dónde comerlo: Khao Soi Prince, ciudad de Chiang Mai

El khao soi, una perfumada sopa a base de curry, rica en texturas, con crocantes fideos fritos y cocidos, verduras y res o pollo tiernos, es el plato más famoso y exportado del norte de Tailandia.

Bush recomienda este legendario restaurante en Chiang Mai, donde Andy Ricker de Pok Pok probó su primer plato en 1992, como una meca para este platillo.

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"Khao soi es en realidad un plato de ciudad y, para ser sincero, no vas a encontrar uno bueno fuera de Chiang Mai. Al parecer, es un plato musulmán, y la pareja en Khao Soi Prince es musulmana y lo prepara a su estilo”, comentó Bush.

“Ellos preparan este curry espeso y carnoso, y cuando pides un tazón, solo ponen los fideos, un poco de ese curry y un poco de crema de coco”.

"La versión budista tailandesa, donde mezclan la leche de coco y el curry por adelantado, suele ser más pesada, pero esta versión específica es realmente equilibrada, más ligera, más líquida y sorprendente".

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Se trata de una sopa de curry perfumada y rica en texturas con fideos fritos, verduras en escabeche y carne o pollo tiernos. Este es el alimento más famoso del norte de Tailandia.

2. Khanom jeen naam ngiaw

Dónde comerlo: Pa Bunsri, ciudad de Lampang

El caldo de costilla de cerdo, la pasta de curry de chile seco, la sangre y los tomates en cubos, y los fideos de arroz delgados y planos forman un favorito local salado y sabroso, casi omnipresente, la versión que preparan en Pa Bunsri destaca además por una elaboración a la antigua usanza.

"En los viejos tiempos para secar los chiles tenían una estufa de interior y, sobre ella un estante en el que colocaban los chiles", dijo Bush.

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"Así se secaban y ahumaban. Ellos contratan a alguien para que seque los chiles de la manera tradicional, por lo que son realmente ahumados, un sabor que ya no encuentras en estos días, y es único y delicioso".

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Es un platillo elaborado con caldo de costilla de cerdo, pasta curry seca a base de chile, sangre en cubos y tomates, y fideos de arroz delgados, lo cual lo hacen el favorito de la localidad.

3. Nam phrik num

Dónde comerlo: Midnight Fried Chicken, ciudad de Chiang Mai

Esta salsa al estilo del norte de Tailandia hecha de chiles, chalotes y ajo se sirve tradicionalmente con verduras y arroz pegajoso, pero este local de pollo frito ha encontrado una manera aún más sabrosa (y calórica) de disfrutarla.

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"Básicamente tienen un montón de cosas fritas, y necesitas acompañarlas con algo, y este pollo realmente sabroso, salado, aceitoso y frito sumergido en esta salsa picante verde es un pecado realmente delicioso".

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Esta salsa al estilo tailandés de norte está hecha de chiles asados, chayote y ajos. Se sirve tradicionalmente con verduras y arroz.

4. Khao soi naam naa

Dónde comerlo: Pa Orn, Chiang Khong

No encontrarás leche de coco o curry en esta sopa de fideos de arroz, cuya estrella es una porción de pasta formada a partir de panceta de cerdo picada, soja fermentada y chiles secos cocidos a fuego lento en manteca de cerdo.

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"Es como una sabrosa bomba umami. Pa Orn hace un caldo realmente simple pero delicioso, y la pasta de carne es tan buena que puedes tomar una cucharada y comerlo sola", comentó Bush.

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Se trata de una cucharada de pasta formada a partir de la panceta de cerdo picada, soja fermentada y chiles secos cocidoas a fuego lento en grasa de cerdo. "Es como una sabrosa bomba ummi", dice Bush.

5. Khao taen

Dónde comerlo: Khun Manee, Lampang

Este bocadillo de arroz es crujiente: el arroz pegajoso se mezcla con azúcar, sal, sésamo y jugo de sandía, luego se seca al sol, se fríe y se rocía con azúcar de palma.

"Muchos dulces tailandeses son un poco raros, pero son totalmente apetecibles, crujientes, dulces, deliciosos y fragantes", dice Bush.

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"Es uno de los mejores bocadillos dulces del país, y los de este vendedor en específico no son para nada grasosos. Se los doy a mis amigos y los aman".

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Se trata de un bocadillo de pastel de arroz que se mexcla con azúcar, sal, sésamo y jugo de sandía. Posteriormente se seca al sol, se fríe y se rocía con azúcar de palma.

6. Khao kan jin

Dónde comerlo: Paa Jaang, Mae Hong Son

El khao kan jin es comúnmente conocido como "arroz de sangre" y consiste en un budín de carne de cerdo picada, sangre de cerdo y arroz de grano largo cocido al vapor en una hoja de plátano y rociado con aceite de ajo.

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"La sangre es extraña e intimidante para los extranjeros. Pero si no te dijera que lleva sangre, no lo sabrías. Es un plato de la etnia Shan y les encantan los sabores aceitosos y salados, y ese aceite de ajo es tan delicioso”, admitió Bush.

"Paa Jaang ha estado haciendo este plato con su familia durante 40 años, y aunque ella sirve otras comidas, su khao kan jin es tan famoso que tienes que llegar allí una hora después de la apertura o se agota".

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Aunque se traduce como arroz amasado, el Khao Kan Jin es más comunmente conocido como "arroz de sangre". Tiene carne de cerdo picada, sangre y arroz de grano largo que se cuece al vapor en una hoja de plátao y se rocía con aceite de ajo.

7. Jin tup

Dónde comerlo: Phen, Mae Hong Son

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Sin complicaciones, pero completamente delicioso. Es carne de res machacada y marinada en salsa de pescado y sal, asado a la parrilla sobre carbón y martillado: tup es un efecto de sonido equivalente a nuestro ¡bang!

"Obtienes estas hebras de carne súper sabrosas con saborcito a pescado", describió Bush, y Phen prepara una exquisita salsa para acompañarla, que es algo dulce debido a los chalotes picados.

"Es uno de los mejores platos del norte de Tailandia, y asan la carne durante horas, por lo que es muy seca y concentrada".

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Consiste en un corte de carne de res marinado en salsa de pescado y sal. Además está asado sobre el carbón y martillado.

8. Laap muu khua

Dónde comerlo: Jin Sot, Phrae

Si bien el estilo Isaan del noreste de Tailandia es popular en Estados Unidos (carne picada muy herbal, ácida y con un crujiente ahumado del polvo de arroz tostado), esta versión del norte es un plato casi completamente diferente.

"No es tan herbal, es carnoso, no es amargo y obtiene la mayor parte de su sabor de las especias secas", explicó Bush.

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"Una especia que se destaca es de la misma familia que el pimiento de Sichuan y tiene un efecto de adormecimiento. Este restaurante hace un laap de estilo norteño realmente rico, y cuando es temporada le agregan tomates cherry para darle un poco de sabor agrio, que nunca he visto en ningún otro lugar y es tan delicioso".

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Este platillo "no es tan herbal, es carnoso, no es amargo y obtiene la mayor parte de su sabor de las especias secas", explica Bush.

9. Muu phan pii

Dónde comerlo: Sue Hai, Chiang Rai

Traducido como "cerdo de mil años", esta amalgama de panceta de cerdo, verduras y hojas de té oolong cocida al vapor durante cuatro horas se atribuye a los inmigrantes chinos del norte de Tailandia.

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"Después de que los comunistas tomaron el control de China en 1949, los que luchaban contra ellos huyeron a Myanmar, se involucraron en el tráfico de drogas, fueron expulsados y acamparon en las colinas del norte de Tailandia", aseguró Bush.

"La dueña de este restaurante, Sue Hai, es china de segunda generación, nació en Tailandia, pero habla tailandés con un fuerte acento chino, y hacen todo tipo de platillos. Comes muu phan pii con arroz o bollos al vapor y es muy bueno, el centro es ácido por las verduras, pero es un cerdo fragante, un poco amargo por el té. Su preparación consume mucho tiempo, pero es tan delicioso".

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Esta amalgama de panceta de cerdo, verduras en escabeche y hojas de té oolong apiladas durante cuatro horas se le atribuye a los micrantes chinos del norte de Tailandia.

"The Food Of Northern Thailand", editada por Clarkson Potter, llegará a las librerías el 23 de octubre.

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