¿La comida "de la granja a la mesa" es la más saludable de todas?

Nota del editor: Lisa Drayer es nutrióloga, escritora y colaboradora de CNN en temas de salud y nutrición.

(CNN) - Drew Hiatt me mostró un pequeño pedazo de tierra de cultivo a unos pasos de su comedor en Topping Rose House en Bridgehampton, Nueva York. Hiatt es el planificador de la granja y chef ejecutivo del restaurante Jean-Georges, especializado en comida "de la granja a la mesa". Obtiene sus ingredientes de un terreno de casi media hectárea que hay en la propiedad.

"Mi esposa Joy es la agricultora. Ella saca muchas de las hierbas malas. Yo corto los espárragos y cosecho los rábanos para el desayuno. Es mucho más difícil de lo que parece… pero disfrutamos lo que hacemos; esta es mi vida”, dijo Hiatt.

Tras un paseo rápido por la granja se revelan más que espárragos y rábanos. Hay cultivos de kale, lechugas de hoja roja, largos pepinos japoneses, moras azules, arúgula, zanahorias, tomatillos, flores de calabaza, higos, zarzamoras, y un jardín de especias con cilantro, eneldo, tomillo, perejil, levístico y albahaca tailandesa. Cada cultivo está claramente definido en secciones diferentes. Empecé a sentirme más sana tan solo al mirarlos.

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"Usaremos estas zarzamoras para hacer helado de crema de zarzamora para acompañar la tarta de durazno", explicó. Luego observé cómo Hiatt recogía un rábano que serviría esa noche como parte del amuse-bouche del restaurante. Esto es, desde luego, justo de lo que se trata la cocina "de la granja a la mesa".

La definición "de la granja a la mesa"

El término, que implica que la comida se obtiene a nivel local y un restaurante (o tú) lo compra directamente a un agricultor o productor, se ha vuelto tendencia. La cocina relacionada se ha popularizado cada vez más entre los amantes del buen comer que aprecian los alimentos de temporada y entre quienes se preocupan por la salud del medioambiente y la economía local.

"Esencialmente es una forma de comer con base en alimentos cultivados y cosechados de forma sostenible", dijo Kristy Del Coro, dietista y nutrióloga culinaria. Ese término también se usa para describir el movimiento que promueve esta forma de comer.

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Hace varias décadas “de la granja a la mesa” era lo normal, de acuerdo con Hiatt: "era sencillamente una forma de vida. La gente simplemente está regresando a su origen. En ese entonces nadie iba a los mercados de productores para comprar cenas de microondas. Ahora la gente está más consciente de su salud y procura saber de dónde proviene su comida".

Los beneficios de la granja a la mesa: sabor y nutrición

Hay muchas razones por las que podría parecernos atractiva la comida “de la granja a la mesa” y el sabor es una de las principales. El sabor de los productos locales, de acuerdo con Hiatt, es "como debe saber la comida".

"Podemos comprar espárragos, pero no se parecen en nada a los espárragos que tenemos aquí. Son dulces y suaves, los podemos comer crudos. Tienen un auténtico sabor a espárrago, no a algo que podrías conseguir en otra parte, producido en masa", dijo Hiatt.

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Él también pregona lo jugoso de los jitomates maduros en temporada. "Puedes comerlos crudos, como si fueran un trozo de carne. Los jitomates son duros en enero y no tienen jugo. Si alguien pregunta si le podemos poner jitomate a su hamburguesa en enero, le digo que no. Ni siquiera los compro", explicó.

Además, aunque no está lo suficientemente demostrado, es muy probable que las frutas y verduras locales sean más nutritivas. De acuerdo con Del Coro, nutrióloga culinaria de SPE Certified (en donde trabaja con chefs y operadores de servicios alimentarios para desarrollar negocios más saludables y sostenibles), las frutas y verduras obtenidas de granjas pequeñas, locales y sostenibles, pueden contener más nutrientes que los productos convencionales obtenidos de granjas industriales a gran escala por varias razones.

Para empezar, está la práctica de la rotación de cultivos. "Las granjas sostenibles pequeñas que practican una rotación de cultivos saludables tienen cosechas más nutritivas", señaló Del Coro. Eso se debe a que las granjas en las que se usan varios cultivos de cobertura fomentan el enriquecimiento del suelo y, por lo tanto, producen frutas, verduras y granos ricos en nutrientes, explicó Del Coro.

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Los productos locales también suelen cosecharse cuando están maduros, cuando los nutrientes se desarrollaron totalmente, así que se venden cuando su contenido nutricional está al máximo. "Algunos productos convencionales, particularmente fuera de temporada, pueden haber sido cosechados prematuramente… por eso podría parecer que están maduros por su color, pero su sabor no será de un producto maduro. Piensa en los jitomates o las fresas fuera de temporada, parece que están rojos, pero no tienen mucho sabor y por lo tanto son menos nutritivos que los productos locales", dijo Del Coro.

Los productos locales también tienen que viajar distancias más cortas al sitio en el que se venderán (como un mercado de productores) y suelen venderse el mismo día, con lo que se minimiza la pérdida de nutrientes potencial durante el traslado, incluida la de la vitamina C, que es sensible a la luz y disminuye una vez que el producto se ha cosechado, explicó Del Coro.

"Los productos locales tienen menos tiempo para deteriorarse y perder nutrientes en comparación con los productos convencionales" , dijo Libby Mills, dietista certificada, asesora de cocina y portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos.

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Los beneficios para el ambiente y la economía local

También hay beneficios ambientales y económicos. Las granjas en las que se practica la agricultura sostenible suelen generar menos emisiones de gases de efecto invernadero, tienen menos escurrimiento de nitrógeno por el uso de fertilizantes y usan menos pesticidas que las grandes granjas industriales, de acuerdo con Del Coro.

Los productores locales "toman en cuenta las formas de maximizar el rendimiento con el menor impacto ambiental, al tiempo que se aseguran de ser rentables para poder mantener a su familia. Es un escenario bueno para el ambiente, la ecología y la comunidad", dijo Mills.

Usar productos de temporada define los menús, lo que ayuda con los costos ya que cuando se compran productos fuera de temporada, cuestan más, explicó Hiatt. Además, al comprar los productos directamente de la fuente "no se necesita un distribuidor, así que el precio de la comida puede ser menor o al menos puedes confiar en que una parte mayor de cada dólar que gastas va al agricultor y no al intermediario o al distribuidor", dijo Del Coro.

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Respaldar a los productores locales significa que respaldas a quienes cuidan la tierra, manejan el equipo agrícola y cosechan los productos. Comprar en granjas locales y con pescadores locales también puede ayudar a crear un mercado para ingredientes que de otra forma no se consumirían lo suficiente como para venderlos a gran escala, como ocurre con las variedades ancestrales de granos, frutas y verduras, cortes de carne menos populares pero sabrosos, y especies de pescado poco apreciadas como el galludo o la gallineta, que no han tenido gran valor en el mercado estadounidense y que los pescadores suelen desechar porque no pueden venderlos, explicó Del Coro.

Restaurantes de la granja a la mesa

De acuerdo con Del Coro, los chefs han impulsado el movimiento "de la granja a la mesa" en gran medida porque han reconocido el valor de entablar relaciones con los productores locales y desarrollar menús de temporada. Desarrollar este tipo de menú no solo ofrece a los consumidores alimentos sabrosos, cosechados en su punto, sino que también ayuda a que la carta sea más interesante tanto para el chef como para el comensal.

"Los chefs que dan prioridad a los productos locales generalmente valoran los productos de temporada, la diversidad de ingredientes, la oportunidad de crear alimentos diferentes con lo que hay disponible y servir la comida más sabrosa posible", dijo Mills.

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Los beneficios pueden llegar a todos. Hiatt, por ejemplo, consigue ingredientes en otras granjas cuando es necesario. "Respaldamos a los negocios locales —que a final de cuentas nos respaldan a nosotros— porque muchas de estas personas a las que les compramos productos, en algunas de esas granjas, comen aquí", explicó.

¿Cómo comer "de la granja a la mesa"?

Aquí les damos algunos consejos de expertos culinarios para llevar la granja a su mesa:

1. Busca el mercado de productores más cercano: "Muchos de los alimentos que se encuentran en los mercados de productores son muy ricos si los comes por sí solos y requieren un mínimo de preparación. Ni siquiera tienes que comprar mucho, empieza comprando unos cuantos alimentos que te sean conocidos y que sean fáciles de preparar, como jitomates, albahaca y queso mozzarella para preparar una clásica ensalada caprese", dijo Del Coro.

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También puedes ahorrar tiempo comprando productos básicos como fruta fresca, verduras para ensalada, leche y huevos que de otra forma comprarías en el supermercado. "Compra lo más que puedas de tu lista de compras; luego ve al supermercado de siempre a comprar lo que faltó", recomendó.

2. Encuentra inspiración culinaria en la granja: Si logras comprometerte a ir regularmente a un mercado de productores, puedes empezar a planificar tus platillos de acuerdo con los productos de temporada disponibles. También será útil que tengas la mente abierta. "Si te topas con un ingrediente desconocido habla con el agricultor que lo vende y pídele consejos para prepararlo", dijo Del Coro.

3. Compra la cantidad que usarás y comerás: Es fácil dejarse llevar cuando todas las opciones lucen geniales, pero "no hay nada peor que dejar que la comida se eche a perder porque compraste demasiado", dijo Mills.

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4. Entabla relaciones con los productores locales: Aprovecha el viaje al mercado de productores para platicar con los productores y enterarte cómo cultivan la comida que estás comprando; puede ser muy gratificante, de acuerdo con Mills. Entablar relaciones con ellos no solo te da conocimientos confiables, sino que puede ser una fuente de ideas para preparar platillos y para hacer amigos con el tiempo.

5. Pon atención a las etiquetas de los productos de origen animal: En cuanto a la carne, las aves, los pescados y mariscos, los lácteos y los huevos, es importante que averigües si los animales se crían humanamente, qué les dan de comer y si se usan hormonas de crecimiento y antibióticos. Puedes buscar las etiquetas que indican si el producto está certificado en cuanto a trato, uso de antibióticos y hormonas, de acuerdo con Del Coro.

6. Infórmate: Hiatt dijo que es importante señalar que los productos fuera de temporada no son locales. Las tablas de temporadas pueden ayudarte a saber qué hay en temporada en tu localidad. Si en una región no se cultivan ciertos alimentos definitivamente no son locales. Por ejemplo, las piñas y los mangos no son frutos locales de Long Island, así que si te los venden como originarios de ese lugar tienes que desconfiar. "Esos no se cultivan aquí. No asumas que todo es local. Muchas veces no lo es", dijo Hiatt.

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7. Hazlo tú mismo: Si no vives cerca de una granja puedes cultivar tus propias frutas y verduras aunque vivas en un departamento, de acuerdo con Hiatt. De hecho, algunas de las plantas del jardín de Topping Rose surgieron del garaje del mismo Hiatt. El primer paso es conseguir las semillas en un sitio como Hudson Valley Seed Company, de acuerdo con Hiatt.

Lo siguiente es germinarlas, para lo que necesitarás una charola de germinación que puedes comprar en cualquier tienda con una sección de jardinería. "Puedes hacerlo en el garaje o incluso en un armario. La temperatura tiene que estar entre los 21 y los 27 grados", explicó Hiatt. La oscuridad y el calor son la clave y la germinación puede tomar entre dos y diez días, dependiendo de la semilla.

El tercer paso es comprar una lámpara para jardinería, que puedes encontrar en una tienda especializada. Hiatt recomendó que una vez que las semillas germinen enciendas la lámpara durante unas 12 horas al día para replicar los efectos del sol. En unas ocho semanas después, cuando las plantas estén lo suficientemente fuertes y grandes, puedes trasplantarlas a macetas más grandes con tierra. Tras unos cuatro meses la planta debería estar lista para cosecha, aunque en el caso de los jitomates, es importante esperar a que obtenga el color deseado y esté suave. "Si está duro, no está listo", dijo Hiatt.

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8. Empieza a cocinar
Si necesitas una receta sencilla para comenzar échale un vistazo a la que incluimos a continuación. Lleva elote, jitomate, albahaca y chalotes, mismos que puedes encontrar en el mercado de productores en verano. "Las cantidades no tienen que ser exactas, lo que importa es que puedes ajustar a tu gusto la combinación de ingredientes y sabores", dijo Del Coro, quien desarrolló esta receta.

Ensalada al estilo Kristy Del Coro

Ingredientes

• 4 tazas de jitomates cherry partidos a la mitad
• 2 tazas de granos de elote asado o rostizado (unas cuatro mazorcas)
• ¼ de taza de hojas de albahaca fresca
• 2 cucharadas soperas de chalotes picados
• 3 cucharadas soperas de aceite de albahaca* o de aceite de oliva extravirgen
• El zumo de dos o tres limones
• Sal y pimienta al gusto

Combina todos los ingredientes en un tazón. La ensalada puede comerse ligeramente caliente o a temperatura ambiente.

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*El aceite de albahaca es una manera excelente de usar el excedente de la albahaca fresca porque usualmente la venden en manojos grandes. Para hacer el aceite, coloca un puñado de albahaca fresca con todo y tallos en una olla pequeña y agrega aceite de oliva extravirgen hasta que cubra la albahaca. Caliéntalo a temperatura baja hasta que esté tibio y antes de que el aceite empiece a burbujear. Retíralo del fuego y déjalo macerar durante 15 minutos antes de colar. Guarda el aceite de albahaca en el refrigerador para extender su vida útil. Este método se puede usar con varias hierbas.